Многие считают, что грибной сезон заканчивается в сентябре. Однако настоящий грибник знает, что именно с осенним распутьем приходит пора удивительно нежного и вкусного зимнего опенка.
Фламмулина, или зимний опенок, — широко распространенный в средней полосе и на юге России древесный гриб. В природе он обычно растет на иве и плодоносит в октябре-ноябре.
Зимний опенок обладает интересной способностью — его клетки, разрушенные при промерзании, восстанавливаются и срастаются, как только температура воздуха поднимается выше нуля. Поэтому порой шляпки фламмулины выглядывают в зимние оттепели прямо из-под снега, напоминая отблески пламени.
Шляпка молодого гриба желтая или желтокоричневая, диаметром 2-10 см, выпуклая. Если гриб растет в сыром месте — она слизистая, если в сухом — блестящая.
При созревании спор шляпка становится плоской. Пластинки желтопалевые, мякоть светло-желтая, с приятным ароматом и вкусом. Ножка зимнего опенка, выросшего в лесу на свету, цилиндрическая, прочная, волокнистая, высотой до 8 см, толщиной 0,2-0,8 см.
Около шляпки — желтоватая, у основания -бархатистая, темно-коричневая. Кстати, в переводе с латыни фламмулина означает «пламенный с бархатной ногой».
Зимний опенок прекрасно приручается. Причем при культивировании фламмулины в подвале или другом холодном, влажном и темном помещении гриб получается более мягким, особенно его ножки, которые вырастают более длинными (12-20 см) и вкусными. В Японии такие грибы называют энокитаке — гриб-лапша.
Выращивают зимний опенок как на древесных чурбаках, так и на субстрате из опилок с питательными веществами. Однако учтите: если бревна заражены грибом трутовиком, то зимнему опенку будет трудно конкурировать с ним, особенно летом в жаркую погоду. Обычно отдают предпочтение опилкам с отрубями, так урожай получается гарантированным и выше (до 30% от массы субстрата).
Опилки деревьев любых лиственных пород смешивают с пшеничными отрубями в соотношении 3:1 (по весу). Можно использовать подсолнечную лузгу, добавляя (по массе) 1% гипса (для удаления образующегося аммиака) и суперфосфата.
Компоненты перемешивают, добавляют воды (2 части по весу), перемешивают и, если необходимо, еще увлажняют. Влажность субстрата должна быть 60-65%. Подготовленный субстрат раскладывают по трехлитровым банкам так, чтобы до крышки оставалось 2-4 см. Затем деревянным черенком диаметром 3-4 см прокалывают субстрат почти на всю глубину. Закрывают горловину банок ватномарлевыми пробками и фольгой. Вместо банок можно использовать толстые полипропиленовые пакеты. Верхний край у них стянуть металлическим кольцом диаметром 3 см, а получившееся отверстие закрыть ватной пробкой.
Термическое обеззараживание субстрата проводят в скороварке в течение трех часов. Если есть возможность, то делают это в автоклаве, так как температура должна быть 120°, давление — 1 атмосфера.
Можно применить и китайский метод — металлические 200-литровые бочки заполнить водой на четверть, поставить на костер, на решетке, расположенной выше уровня жидкости, разместить емкости с субстратом и выдержать их на пару 8-10 часов. При этом субстрат разогревается до 95°.
Субстрат охлаждают до 25° и засыпают в прокол зерновой мицелий зимнего опенка (1-3% от массы субстрата). Посев проводят в стерильных условиях (помещение дезинфицируют кварцевой лампой). После посева банки закрывают стерильной крышкой с ватномарлевой пробкой.
Когда мицелий фламмулины освоит весь объем субстрата, снимают пробки и переносят емкости в погреб (здесь температура 6-10°, относительная влажность воздуха 90%). Примерно через неделю на поверхности мицелия образуются зачатки плодовых тел. С этого времени ежедневно на 8 ч включают лампу мощностью 100 Вт (одну на весь погреб — достаточно слабого света). Также нужно стараться поддерживать в погребе температуру 10-15° (обогревателем).
Дождавшись, когда плодовые тела начнут выступать из банки на несколько сантиметров, надевают на горловину цилиндр высотой 20 см из вощеной писчей бумаги. Грибы будут тянуться к «воздуху» и заполнят ножками цилиндр. Получается букет из грибов, который можно срезать вместе с цилиндром, когда шляпки покажутся из него.
Каждая волна плодоношения — через две-три недели.