В этой статье приведено несколько очень вкусных болгарских рецептов квашения капусты и исключительно в кадке (бочке).
Шинкованная капуста с яблоками и виноградом в кадке
Здоровые, плотные вилки капусты разрезаем, удаляем кочерыжки и мелко нарезаем капусту на тонкие полоски. На ведро капусты берем небольшую
горсть соли. Растираем капусту с солью, складываем ее в кадку или глиняный горшок слой за слоем, уминая каждый слой рукой, деревянной чуркой или толкачом.
Между слоями капусты разбрасываем зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда. Сверху капусту покрываем целыми капустными листьями и куском ткани. На ткань кладем деревянные кружки и прижимаем камнем. Капустный сок должен хорошо покрывать кружки и камень. Если капустного сока недостаточно, подливаем немного соленой воды.
Ставим капусту в теплое место на 3 недели. После этого выносим в подвал или погреб, и через 6 недель капуста готова к употреблению. Во время брожения надо часто осматривать капусту, мыть камень, кружки и полотно. По этому же способу можно квасить красную и цветную капусту.
Квашение капусты целыми кочанами в кадке
Кочаны капусты очищаем и в каждой головке выдалбливаем или вырезаем кочерыжку. В углубление насыпаем соль. Капусту складываем в кадки так, чтобы каждый кочан лежал вверх отверстием, плотно прижатый к соседнему. Наполнив кадку, кладем сверху кружок и прижимаем его камнем. Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпаем сверху капусты. (На 100 вилков капусты берем 3 кг соли). Капусту заливаем водой.
Спустя одну неделю после засолки начинаем перемешивать рассол. Перемешивание производим так: под чоп или кран кадки ставим ведро или котел, сцеживаем рассол и снова выливаем его в кадку. Перемешивание производится дважды в неделю, продолжается до тех пор, пока капустный рассол не станет кислым.
Квашение капусты молоком в кадке
Капуста шинкуется или мелко режется, как лапша, смешивается с мелкой солью (на каждый килограмм капусты 50 г соли) и хорошо размешивается в большом сосуде. Дно кадки или глиняного горшка выстилается листьями капусты или винограда, затем выкладывается капуста, которая плотно утрамбовывается, и понемногу добавляется кислое молоко (на каждый килограмм капусты 50 г молока) до тех пор, пока не будет выложена вся шинкованная капуста и поверх нее не выступит сок. Накрываем капусту чистой, прокипяченной тканью, кладем кружки и камень, сверху накрываем сухим полотном и ставим в холодное место. Каждую неделю снимаем образовавшуюся пену, моем и кипятим ткань, кружки и камень.
Квашение капусты лимоном кадке
Выбираем здоровые, тугие вилки капусты. Удаляем верхние разорванные и грязные листья, а головки капусты режем очень мелко. Пересыпаем мелкой солью, считая на средней величины вилок капусты около 20—25 г соли и по 1 г лимонной кислоты или несколько нарезанных лимонов. Хорошо растираем все это руками и складываем в деревянную кадку, плотно утрамбовываем капусту. Выжатый сок сцеживаем, заливаем холодной водой, накрываем полотном и кладем кружок с гнетом.