Нектар из облепихи
Нектар — это сок с мякотью и сахарным сиропом. Для его приготовления можно использовать оставшийся жом после первого отжима. Жом заливают горячей водой 1:1 по объему, вымешивают, подогревают до 70°, настаивают час и протирают на сите из нержавеющей стали так, чтобы в отходы ушли только семена.
Сок с мякотью из жома купажируют с 45 %-ным сахарным сиропом или с соками других некислых плодов с добавлением сахара по вкусу. Жом можно использовать и для приготовления пюре облепихового, Для чего перед протиранием добавляют не более 1 стакана горячей воды на 1 кг массы.
Пюре облепиховое
Подготовленные плоды бланшируют 1 мин в горячей воде при температуре 85°. Дают стечь воде и протирают на сите из нержа веющей стали. 1 кг протертой массы смешивают с 0,5 кг сахара и нагревают до 90°. Выдерживают при этой температуре 5 мин, разливают в стерильные, прогретые в духовом шкафу банки емкостью 2—3 л. Если пюре заполняют маленькие банки, их пастеризуют.
Очень вкусное и полезное пюре можно сделать из облепихи и яблок, груш, боярышника, тыквы, шиповника. Для этого яблоки или груши разваривают или распаривают на пару и протирают на сите. Потом 2 части яблочного или грушевого пюре смешивают с 1 частью облепихового пюре и 1 частью сахара.
Плоды боярышника бланшируют 3— 4 мин в кипящей воде, протирают и смешивают 1 часть боя рышникового пюре с 2 частями облепихового пюре и 1 частью сахара. Можно 3 части распаренной и протертой тыквы смешать с 1 частью облепихового пюре и 10 % сахара. Хорошее сочетание — 2 части пюре из очищенного от семян, бланшированного 3—4 мин и протертого шиповника е 2 частями облепихового пюре и 20 % сахара.
Компот из облепихи
Компот из облепихи лучше делать сборным. Яблоки или груши нарезают, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин, охлаждают и укладывают в банки слоями, пересыпая твердыми плодами облепихи. Заливают горячим 25—30 %-ным сахарным сиропом, приготовленным на бланшировочной воде. Пастеризуют компот в 0,5 л банках 10 мин при температуре 85°.
Желе из облепихи
Желе получают из плодов, содержащих не менее 1 % пектиновых веществ. В плодах облепихи это бывает редко. Чаще приходится добавлять на 1 л облепихового сока 0,7—0,8 л яблочного. Желе варят в неглубокой посуде небольшими порциями (1 л) на умеренном огне, вводя сахар в два приема — в начале варки на 1 л сока 400 г сахара и за 5— 10 мин до окончания еще 400 г.
Желе готово, когда температура кипения массы достигнет 105°, или когда масса уварится на 1 /3 первоначального объема. Его разливают в сухие горячие стерильные банки, выстаивают 10—12 ч. На поверхность желе кладут кружочек пергамента, вырезанного по внутреннему диаметру горловины банки, смоченного в водке, и закрывают его так же, как сырой джем.
Варенье из облепихи
Варенье готовят из крупных плотных плодов. Их моют, обсушивают, заливают кипящим сахарным сиропом (1 стакан воды и 1,5 кг сахару). Выстаивают 3—4 ч. Затем сироп сливают и варят отдельно от плодов до температуры кипения 105 , то есть до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охлаждают (приблизительно 20—30 мин) и снова им заливают облепиху. Потом ставят на средний огонь и варят 10 мин с момента закипания.
Разливают в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин при температуре 100—120°. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье надо сразу интенсивно охладить, помещая банки в емкости с водой температурой 60° и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя ее водой холодной.