Варенье из рябины по-старорусски
Лучшее варенье получается из Невежинской рябины, у которой ягоды хорошо и равномерно окрашены, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины.
Зрелые плоды рябины сортируют, очищают, отбраковывая больные и мягкие ягоды, моют в холодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде до размягчения (4—6 минут), но не допуская разваривания ягод.
Затем воду сливают. Когда ягоды остынут, их высыпают в таз и заливают 30-процентным горячим сиропом, выдерживают в нем 2 часа, затем варят на слабом огне.
При варке таз несколько раз снимают с огня, перемешивая содержимое кругообразными движениями и удаляя пену.
Сваренное варенье выливают из таза в глубокие фаянсовые тарелки и выдерживают в них 10—12 часов.
После этого расфасовывают в стеклянные банки, которые закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
На 1 кг ягод берут 1,3 кг сахара и 3,5 стакана воды.
При варке варенья из Невежинской рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг сахара).
Если рябина снята вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1—3 минут, после чего залить сахарным сиропом и варить без предварительной выстойки.
Во избежание засахаривания в конце варки в варенье вместо 100 г сахара кладут 100 г картофельной патоки.
Варенье из черноплодной рябины по-старорусски
При варке варенья из черноплодной рябины плоды не развариваются, хорошо пропитываются сахаром, а сироп приобретает красивую темно-вишневую окраску. Варить варенье можно различными способами.
Первый способ.
Плоды перебирают, очищают, моют, кладут в таз, засыпают половиной нормы сахара и варят 15—20 минут.
Затем таз снимают с огня и выдерживают 3—4 часа. После этого кладут вторую порцию сахара и варят до готовности (15—20 минут).
Готовое варенье сливают в чистые, сухие банки, закрывают крышкой или накрывают пергаментной бумагой и завязывают.
На 1 кг плодов берут 1,2—1,5 кг сахара и 1 стакан воды.
Варенье получится более приятным, с ощущением легкой кислинки, если при варке в него добавить 10—15% к весу плодов мелко нарезанных антоновских яблок.
Второй способ.
Перебранные, очищенные и вымытые ягоды засыпают в горячий сироп и выдерживают 8 часов.
Потом таз с ягодами ставят на огонь и дают вскипеть, следя за тем, чтобы сироп с плодами по всему тазу равномерно кипел. Затем таз снимают с огня и выдерживают еще 8 часов.
После второй настойки варенье варят до готовности. Признаком готовности варенья является опускание плодов на дно таза.
Норма сахара та же, что и при первом способе.
Третий способ.
Подготовленные плоды бланшируют в течение 2—3 минут, но так, чтобы кожица плода не треснула.
Сахар делят на три равные части и варят в три приема. Из одной части сахара варят сироп, в который погружают подготовленные плоды и выдерживают 6 часов.
Затем плоды уваривают в течение 20—25 минут, снимают с огня и выдерживают 6—8 часов.
После второй выдержки в таз с вареньем всыпают вторую часть сахара, варят, затем снимают с огня и выдерживают еще 6 часов. затем добавляют остальной сахар и варят до готовности.
Четвертый способ.
Подготовленные ягоды заливают водой комнатной температуры и оставляют на сутки. После этого воду сливают, ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, дают стечь воде.
Потом ягоды высыпают в таз, заливают кипящим сиропом, кипятят 5 минут, снимают с огня и выдерживают 3—4 часа. затем варят до готовности.
Перед каждой варкой в варенье добавляют 1 г лимонной кислоты.
На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 2 стакана воды.
«Рябинка»
Взбивают яичные белки, добавляют остывшую кипяченую воду (3 столовые ложки на один белок). В эту смесь опускают рябину, а затем обваливают ее в сахарной пудре.
Лист пергаментной бумаги кладут на противень, щедро посыпают его пудрой.
Рябину одним слоем насыпают на бумагу, противень ставят в духовку и обсушивают рябину на слабом огне.