Традиционные методы заготовок овощей — квашение, соление, мочение — известны людям исстари. Но есть еще очень оригинальный рецепт приготовления овощефруктового ассорти.
В многослойном методе заготовки сочетаются народный опыт засолки и современные рекомендации науки о питании. Такие заготовки удобны как в сельской местности, так и в городских условиях. Многослойная укладка позволяет использовать деревянные кадки, стеклянную и эмалированную посуду. Срок сохранности заготовок при температуре от О до 4° может быть от нескольких недель до шести месяцев.
Набор сырья:
- свекла,
- морковь,
- капуста белокочанная,
- краснокочанная и цветная,
- тыква,
- кабачки,
- репа,
- редька,
- лук,
- чеснок,
- хрен,
- листья малины,
- смородины,
- побеги крапивы и лебеды.
Капусту и корнеплоды очистить, а тыкву и кабачки тщательно промыть и использовать с семенами и кожицей. Лук тоже очистить, чеснок разделить на зубчики и освободить от чешуй. Листья малины и смородины тщательно промыть, крапиву и лебеду тоже промыть. Подготовленные овощи нарезают тонкими пластинками, лук разрезать на 4—б частей.
В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложить продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложить нарезанные свеклу, морковь, репу и редьку, переслаивая все это чесноком, луком и хреном.
Перекладывать слои до тех пор, пока посуда полностью заполнится. Первый и последний слой подбирают из листьев лука, чеснока и хрена.
Затем подготовить заливку. На 1 л кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, добавить две чайные ложки соли. Заливкой наполняют емкость так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью.
В кадку кладут деревянный кружок, а на него гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2—3 дня, затем заготовку ставят в прохладное темное место. Через неделю ассорти готово к употреблению.
В процессе квашения необходимо периодически следить, чтобы продукт был покрыт жидкостью, в необходимых случаях заливку добавляют.
Многослойную заготовку лучше осваивать с простых смесей и в небольших объемах. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем объеме. Рассол годится для заправки супов — придает приятный привкус.