Не для каждого сорта огурцов бывает свой рецепт засолки. Исключением является — Нежинские.
Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола,— от 6,5 до 7,5 процента, то есть на ведро воды берут 650—750 граммов соли.
При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все огурчики были примерно одинакового размера, поэтому их сортируют на мелкие, средние и более крупные.
Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности, а на них — вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью от 6,5 до 7,5 процента.
При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3-процентным рассолом — кипятком (300 граммов соли на ведро воды), затем обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки.
Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями.
Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом.
При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полумаринованными.
Огурцы размером от 3 до 4,5 сантиметра 10 кг
- Уксусная эссенция 80° 150 г
- Лавровый лист 30 г
- Перец стручковый горький 15 г
Рассол:
- вода кипяченая остуженная 5 л
- соль 100 г
Огурцы размером от 4,5 до 6 сантиметров , 10 кг
- Уксусная эссенция 80° 200 г
- Сахар 170 г .
- Лавровый лист 30 г
- Перец стручковый горький 15 г
Рассол:
- вода кипяченая остуженная 5 л
- соль 250 г
Огурцы размером от 7,5 до 8,5 сантиметра 10 кг
- Уксусная эссенция 80° 70 г
- Лавровый лист 25 г
- Перец стручковый горький 15 г
Рассол:
- вода кипяченая остуженная 5 л
- соль 250 г (1 стакан)