Все вещества плодов подразделяются на пищевые (энергетические) и биологически активные (защитные). К первым относятся кислоты (винная, 
лимонная, яблочная), аминокислоты и белки, соли. Все они необходимы человеку в значительных количествах, но никакого отношения к профилактике болезней не имеют. Конечно, органические кислоты фруктов могут, например, предупреждать размножение холерных вибрионов в желудке, однако в этом отношении они неспецифичны и их действие не отличается от такого же влияния соляной кислоты желудочного сока или пищевой уксусной кислоты.
Вторые — биологически активные вещества, напротив, не имеют пищевого значения, но могут воздействовать на организм человека при очень малых количествах, нередко долях миллиграмма. Все они или предупреждают (профилактическое действие), или излечивают (терапевтическое действие) определенные заболевания. К биологически активным веществам фруктов относятся витамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумарины и тритерпеновые кислоты.
К сожалению, долгое время изучались именно пищевые, а не биологически активные вещества фруктов. Фигурально выражаясь, биохимики слишком долго скакали на сахарно-кислотном коне!
Выдающийся русский ученый академик Иван Павлов говорил, что «фунт профилактики дороже пуда лечения», и в этом отношении профилактическое значение биологически активных соединений важнее лечебного. Ведь любое заболевание, даже окончившееся выздоровлением, в той или иной степени разрушает наш организм.
В то же время профилактика при помощи лекарств или прививок возможна лишь временами и в отношении сравнительно небольшого круга болезней. А прививки в основном проводятся в детском возрасте или при угрозе эпидемий. Однако большую часть жизни мы существуем без профилактических мероприятий. В самом, деле, невозможно представить себе человека, который пытался бы, систематически принимая лекарства, предупредить те десятки заболеваний, которые нам постоянно угрожают.
Профилактика же с помощью фруктов сводится к использованию в пищу приятных продуктов и отличается от обычного их потребления лишь кругом сортов самых обыденных (или новых) культур. Причем, кроме весьма редких, исключительных случаев невосприимчивости организма к тем или иным фруктам, ничего вам не грозит.
Граница между пищевыми и биологически активными веществами, конечно, не абсолютная. Так, например, студенистые пектиновые вещества, которых много в яблоках, грушах, абрикосах, смородине, имеют малое энергетическое значение, так как слабо перевариваются и усваиваются в пищеварительном тракте человека. В то же время они хорошо адсорбируют бактериальные токсины и другие ядовитые вещества, например соли тяжелых металлов, выводят их из организма и важны для профилактики отравлений. В натуральном виде или в напитках они полезны для профилактики слабых поражений, вызванных поступлением в организм человека радиоактивных изотопов, значительная часть которых выводится именно с пектинами.
Соли калия не относятся к биологически активным веществам, если учесть, что нужны человеку в больших количествах, но в то же время оказывают сильное влияние на деятельность нервной системы и сердца, их лечебное и профилактическое значение несомненно. Холин, содержащийся в орехах лещины, кедровых орешках, маслинах, нормализует желчеотделение, снижает кровяное давление, однако в отличие от истинных биоактивных веществ необходим ежедневно в больших количествах (до 2 г). Сладкий кристаллический спирт сорбит, находящийся в плодах рябины, близкий к сахарам, необязателен для питания человека, но в отличие от сахаров он не опасен для людей, страдающих сахарным диабетом, что делает рябину важным источником витаминов для этой категории больных.
Хотя защитные соединения есть в любых фруктах, их содержание у разных культур (а в пределах культур у разных сортов) может отличаться в десятки раз. Некоторые сорта яблок, груш, черешни и других фруктов, часто очень вкусных, содержат так мало профилактических веществ, что их сок представляет собой сахарный сироп со следами витаминов и микроэлементов. Обычный хлебный квас часто содержит таких защитных соединений больше, чем мякоть и сок прекрасных на вид плодов.
Широко распространенное мнение, ставшее прямо-таки догмой, что любые плоды очень полезны для здоровья, является неверным. Конечно, полностью бесполезных фруктов нет. Однако действительно полезные для предупреждения болезней встречаются редко. Иногда это культуры малознакомые садоводам или не оцененные ими.
И в этом свете основная задача лечебного (или, скорее, профилактического садоводства) состоит в том, чтобы среди обычных садовых культур отобрать те, которые особенно богаты защитными соединениями, и ввести их в сады. Ставится задача превратить современный сад в место, где не только лакомятся плодами, а где при помощи плодов предупреждают различные болезни человека.
Самый простой пример. Если положить рядом два стограммовых яблока сорта Мелба и Память Шевченко (или из зимних: Кандиль синап и Ренет Кичунова), то содержание витамина С в первом сорте составит 3—5 мг, а во втором 25—30 мг, т. е. в 5—10 раз больше. Определяя содержание витамина Р, мы обнаружим его по 30—50 мг в первых яблоках и по 200—300 мг во вторых, т. е. снова 4—5-кратную, а то и 10-кратную разницу.
Иными словами, каждое яблоко более богатого сорта заменяет по содержанию двух важных и совместно действующих биологически активных веществ по крайней мере 5 яблок бедного сорта. Какие из них более полезны для здоровья, комментарий не нужен.
К сортам сада лечебных культур предъявляются те же требования относительно стойкости, урожайности, размера и вкуса плодов, но добавляется новое и очень важное условие: эти плоды должны содержать действительно большое количество веществ, охраняющих здоровье человека, а не были бы просто лакомством.
По расчетам Института питания АМН, норма потребления фруктов должна составлять 90—120 кг в год, т. е. 250—300 г в день. Основная цель — получить с фруктами большее количество витаминов и микроэлементов для сохранения здоровья.
Фрукты и лечат, и предупреждают различные заболевания. И этому есть конкретные примеры. Наряду с виноградолечением начало распространяться лечение гипертонии плодами черноплодной рябины, лечение желудочно-кишечных инфекционных заболеваний детей — мякотью яблок. Постепенно к фруктотерапии как к щадящему способу лечения будут обращаться все чаще. Однако главная задача лечебного садоводства все же не лечение, а профилактика, и уже сейчас найдены различные защитные соединения, предупреждающие многие болезни. Чем разнообразнее лечебные культуры, собранные в вашем саду, тем больше заболеваний могут предупредить выращиваемые в нем плоды и ягоды.