Турша — произошло от слова «туршу», что на тюрских языках означает просто «соленье». Это блюдо присутствует в армянской, азербайджанской, турецкой кухне.
Для приготовления турши как правило, солят вместе капусту, баклажаны, перцы, фасоль и другие овощи с добавлением большого количества моркови и специй (укроп, эстрагон, горький перец и чеснок).
Соотношение овощей — самое разное, иногда преобладает капуста, в других случаях основным компонентом служит фасоль.
Приготовить хорошую туршу — дело нелегкое, нужен навык, даже искусство. Основано соление этих овощей на молочно-кислом брожении (так квасится капуста).
Для приготовления турши из фасоли годятся лишь так называемые спаржевые полусахарные сорта. Но если готовить только фасоль, процесс молочно-кислого брожения протекает очень вяло, и у неопытной хозяйки она испортится, прежде чем заквасится. Поэтому для активизации молочно-кислого брожения фасоль лучше солить вместе с капустой.
Порядок соления. Солить капусту (при желании добавив другие овощи, кроме фасоли) обычным способом, а когда в ней начался процесс брожения (через 3-4 дня при температуре помещения 15-17°), добавить фасоль, предварительно приготовленную так: лопатки фасоли в технической спелости отварить в слегка подсоленной воде 1-2 мин, дать стечь воде и накрыть полотенцем, чтобы она «дошла», при таком способе фасоль будет мягкая, но не переваренная. Как остынет добавить ее в соленье.
Процесс брожения будет продолжаться 7-12 дней, в зависимости от температуры в помещении, оптимальная 15-20°. После окончания брожения туршу следует сразу есть или перенести в холодное место.
На 10 кг овощей расходуется приблизительно 180- 200 г поваренной соли.
Турша по-армянски
Для приготовления турши по-армянски понадобится:
- фасоль зеленая стручковая 1 кг.
- перец болгарский 3 шт.
- перец чили 1 шт.
- чеснок 1 головка
- соль 100 гр.
- вода 2 л.
Способ приготовления турши по-армянски:
Фасоль помыть и обрезать остатки черешков.
В кипящей воде растворить соль и бланшировать сначала фасоль, а затем перец болгарский. Фасоль подержать в ледяной воде.
Перцы и чеснок порезать. В подготовленную для квашения емкость складывать слоями фасоль, перец и чеснок.
Затем залить водой, в которой бланшировали овощи.
Поставить сверху пресс и оставить при комнатной температуре на 3 дня. По истечении этого срока убрать фасоль в холодильник и можно подавать к столу.