Очень вкусное блюдо изюм из вишни или черешни.
Черешня созревает раньше других косточковых культур, но это не единственное ее достоинство. Одинаково вкусны как в свежем, так и в сушеном виде ее плоды, будь они янтарно-желтыми или темно-вишневыми (почти черными).
Безусловно, использовать черешню только на сушку не рационально. Хороша черешня свежей, но зачастую по тем или иным причинам ие вовремя снятые, «перестоявшие» на дереве плоды подсыхают или в дождливую погоду лопаются, а для сушки они пригодны. Сушеные плоды черешни — высококалорийный продукт. В них содержится 54—58 % сахаров, 1,96—3,6 % кислоты, 25—31 % витаминов.
Сушить черешню можно на солнце, в русской печи, духовке и в электросушилке На качество сухофруктов сильно влияет продолжительность самого процесса. Чем быстрее идет сушка свежих плодов, тем выше качество продукта. Чтобы ускорить процесс, делают так.
Для размягчения свежих плодов и нанесения «сетки» иа кожицу (бланшировка) снятые с дерева плоды (с косточками) в корзине, сетке или дуршлаге погружают в кипящую воду на 2—5 мин в зависимости от плотности плодов, их размера и степени зрелости. Плоды более нежных сортов (Днепровка, Июньская ранняя, Приусадебная) погружают в кипяток на 2—3 мин, черешню с более плотной и хрящеватой мякотью (Успех, Мечта, Францис, Аврора, Мелитопольская плотная) — на 3—5 мин.
Чтобы получить сушеную черешню, подобную изюму, предварительно выбивают из плодов косточку и бланшируют 1—2 мин. После этого плоды опускают в холодную воду и тут же черешню темноокрашенных сортов высыпают на решета для сушки, а светлоокрашенных — для сохранения красивой естественной окраски загружают в камеру на окуривание. В домашних условиях камеру можно построить из кирпича, самана или просто использовать для этого герметически закрытые бочку или ящик.
Окуривают плоды таким образом. На 1 кг свежих плодов черешни берут 1—2 г серы, высыпают в жаровню или металлическую коробку, ставят внизу камеры и зажигают. Сера, сгорая в герметически закрытой камере, образует «дым», который в реакции с клеточным соком дает сернистый ангидрид, предохраняющий плоды от побурения. Продолжительность окуривания 1—1,5 ч. Затем плоды сушат на солнечной площадке 5—9 дней. Если плоды предварительно не бланшировали, то 15—18 дней.
Сушку черешни в электросушилке начинают при 60—65° и ведут 18—20 ч. Заканчивают сушку при такой влажности плодов, когда после сжатия в кулак . они свободно рассыпаются.
Хранить сушеные плоды лучше в холодном сухом помещении. Дома чаще всего их держат на чердаках. Если черешни немного, то надежнее ее хранить в 3—10-литровых стеклянных бутылях, закрытых капроновой крышкой. При появлении вредителей сухофрукты надо просушить в духовке при 80—90°, тщательно перемешивая, затем
66
просеять и упаковать в чистую сухую тару. Заготавливать сухофрукты впрок на несколько лет не следует. Снижается их пищевая ценность, они пересыхают…
Лучшими сортами для приготовления сухофруктов считаются Мелитопольская черная, Бигарро Оратовского, Днепровка, Францис, Тавричанка, Французская черная, Чернявка, Дрогана желтая. Радужная. Соблюдая правила сушки, из плодов этих сортов можно получить сухофрукты очень высоких товарных и вкусовых качеств, подобные изюму.
Годится для изготовления сухофруктов и вишня. Ее сушат так же, как и черешню. Плоды с косточкой бланшируют в горячей воде (90—95°) 10—15 сек и охлаждают. Кожица и сочная мякоть вишни настолько нежны, что режим бланшировки надо предварительно проверить на небольшом количестве плодов, а затем уже приступать ко всей партии. Продолжительность сушки бланшированных плодов на солнечной площадке 5—9 дней в зависимости от сорта, температуры и влажности воздуха. Небланшированные плоды высыхают за 10—15 дней.
В электросушилке вначале поддерживают температуру на уровне 55—60“ (это позволяет избежать растрескивания плодов и вытекания сока), а по мере подвяливания ее постепенно повышают до 75—80°.
Выход готовых сухофруктов — от 1/5 до 1/3 массы свежих вишен. Лучшими для сушки считаются сорта с интенсивно окрашенной мякотью. Правильно высушенные плоды красивого темно-вишневого, почти черного цвета, блестящие, эластичные.