Журнал «Русское садоводство», 1892 год.
Очень распространенные в дореволюционной России способы заготовки бобов и зеленого горошка.
Бобы в рассоле
Для любителей бобов есть средство сохранить их впрок. На 12 фунтов (1 фунт — 0,4 кг) бобов берут 6 фунтов соли. Бобы кладут в стеклянную посуду, пересыпая солью, пока не наполнится посуда доверху. Сверху насыпают толстый слой соли. Все это закрывают деревянным кружком, на который кладут гнет, и оставляют на два дня. За это время соль растает и превратится в рассол.
Затем бобы вынимают, раскладывают в другую, меньшую посуду, заливают рассолом, разделив его на всю пропорцию бобов, накрывают чем-нибудь тяжелым, чтобы бобы были в рассоле, а потом обвязывают пузырем. Так они могут храниться целый год.
Перед употреблением их кладут на час в холодную воду, которую несколько раз меняют. Если все сделать тщательно, то бобы будут как свежие, так хорошо они сохраняют внешнюю привлекательность и вкус.
Сушим зеленый горошек
Бобы зеленого горошка собирают, когда они достаточно нальются, но не перезреют. Чтобы горошек имел хороший зеленый цвет, ни в коем случае не лущите его на солнце. В кастрюлю с кипящей водой зерно засыпают на 2-3 мин, затем откидывают на сито, когда вода стечет, рассыпают зерно на чистую ткань в погребе или подвале тонким слоем (в один ряд), чтобы оно остыло. Если нет подвала, горох рассыпают в темном углу комнаты.
Сушат горошек в истопленной печи. Высыпают его на чистые противни тонким слоем и ставят на одну минуту в печь. В течение этой минуты два-три раза горох встряхивают, чтобы зерна обсохли равномерно. С противней зерно высыпают прямо на горячую и чистую печь. Окна занавешивают, в помещении должен быть полумрак, иначе горошек выцветет и из зеленого превратится в бурый. Окна и двери открывают для проветривания. Горох на печи время от времени шевелят.
Через сутки горошек уже высохнет, если печь будет довольно горячей, иначе придется сушить вторые сутки. Раскусив зерно, узнают высох горох или нет (если оно мягкое, то следует еще сушить).
Многие торговцы для сушки гороха складывают изразцовые печи. Перед тем как высыпать зерно на печь, изразцы смазывают сливочным маслом, отчего кожица на горошке получается чистой, глянцевой.