Чаще всего сушат листья сельдерея и петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и др. Для сушки берут молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду.
Зелень промывают от загрязнений (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхивают от воды и тщательно перебирают: отделяют желтые или поврежденные листья, обрезают корни, огрубевшие листья и черенки.
Если зелень слишком загрязнена, ее вторично промывают и стряхивают. Мытую зелень режут на кусочки длиной не более 4—5 см и раскладывают тонким ровным слоем на сито (не более 2—3 кг зелени на квадратный метр). Сито предварительно покрывают марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.
Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку следует проводить при температуре 40—50°. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивают, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем более толстые и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2—3 час., после чего зелень досушить.
Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5—6%. Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе, в теплую погоду. Для этого отдельные виды зелени связывают в небольшие пучки, которые развешивают в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах.
Корни сельдерея и петрушки (для смеси можно прибавить морковь) после тщательной мойки и чистки режут тонкой соломкой, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. и охлаждают в холодной воде (небланшированные корни петрушки и сельдерея при сушке темнеют). Затем овощи раскладывают тонким слоем на сито и сушат в духовом шкафу или в наплитной сушилке в течение 2—3 дней, несколько раз перемешивая для равномерности сушки.
Сушеные корни и зелень осторожно перемешивают и укладывают для хранения в стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой.