Свежеотжатые соки всегда содержат значительное количество взвешенных частиц — мути, придающей соку непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков?
Есть культуры, сок из которых необходимо осветлять. Это сок из винограда, который, помимо взвешенных частиц, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в-осадок в процессе хранения. Осветление этих соков придает им привлекательный вид и прозрачность.
Осветления соков в домашних условиях добиваются путем длительной выдержки предварительно нагретых соков.
Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°, разливают в стерильные 3- или 10-литровые баллоны, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2° отстой длится 2 месяца, при температуре около 15° — до 3 месяцев.
В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы., томат) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные нерастворимые вкусовые, красящие вещества и витамины (главным образом, каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Поэтому соки из этих плодов приготовляют с мякотью.
Соки с мякотью имеют густую консистенцию, мутны, но в пищевом отношении они наиболее ценны. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является более высокое содержание витаминов (особенно каротина), пектиновых, красящих и ароматических веществ.
Для приготовления соков с мякотью используют вполне зрелые здоровые плоды и ягоды. После тщательного отбора плоды и ягоды несколько минут шпарят в пароварке или в кастрюле, поместив фрукты в марлевый мешочек и подвязав его к крышке. На дне кастрюли должна кипеть вода.
Плоды с плотной мякотью (абрикосы) шпарят до размягчения. Затем ягоды и плодовую мякоть протирают на сите, подогревают в эмалированной посуде до 95° и немедленно консервируют способом горячего розлива.