Сок из крыжовника в натуральном виде из-за высокой кислотности не употребляют. Но разбавленный водой с сахаром или соком ирги, груш, черешни он является приятным на вкус напитком с нежным ароматом. Сок крыжовника высоко питателен. Он содержит от 7 до 13% сахара, от 25 до 50 витамина С, в нем много солей калия и меди. Крыжовник содержит большое количество пектинов, поэтому без предварительной обработки ягод сок извлекается с трудом.
Для приготовления сока отсортированные и промытые ягоды дробят деревянной толкушкой, мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют нагретую до 80° воду — 200 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и нагревают до 60°, выдерживают ее при температуре полчаса. После выдержки дробленую массу прессуют, поместив в редкий холщовый мешочек, или отжимают руками, закручивая мешочек. Мезгу можно прессовать и прессом. После прессования в выжимку добавляют немного воды, перемешивают и прессуют вторично.
Сок первого и второго отжима консервируют отдельно.
Сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризую; при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые— 20, трехлитровые — 30 мин. Затем немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки у/ ожив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Перед употреблением соки по вкусу разбавляют сахарным сиропом.
Из крыжовника вкусны соки с мякотью. Для их приготовления прогретую, приготовленную для прессования мезгу не прессуют, а протирают на сите и немедленно консервируют способом горячего розлива.