Для приготовления соков пригодны почти все поздне-созревающие сорта сливы, особенно Венгерка и ее разновидности, а также различные ренклоды. Сорта с очень высокой кислотностью, как алыча, ткемали, для получения сока менее пригодны.
Сливы содержат, кроме сахара, пектиновое вещество, поэтому прозрачный сок из сливы извлечь трудно. Но, учитывая высокие вкусовые и питательные свойства этих плодов, сок рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистенцию.
После того как сливы тщательно отобраны и вымыты, их кладут в один или два слоя (не больше) в сетку для бланшировки или в маленькое сито, к краям которого привязывают веревочки. Сетку или сито опускают на 3—4 мин. в бак с кипящей водой и накрывают крышкой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка проводилась паром.
Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут прессоваться с трудом.
Очень удобно шпарить сливы в кастрюльке-пароварке. Для этого укладывают их в кастрюлю в один или два слоя. Затем сливы дробят и немедленно прессуют.
Для получения сока с мякотью сливы шпарят более продолжительное время — до размягчения, после чего протирают на сите.
В обоих случаях сок (неосветленный или с мякотью) смешивают с 30-процентным сахарным сиропом в равных количествах. Затем сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, и бутыли уложив набок.
Сок с мякотью консервируют горячим розливом, а неосветленный сок можно и методом пастеризации.