Очень оригинальный рецепт засолки помидоров по-кубански. Очень много ингредиентов. Здесь и листья хрена, листья мяты, листья вишни, винограда, черной смородины, чеснок, стручковый горький перец и зелень — укроп, петрушка, сельдерей. Готовить достаточно сложно, но оно того стоит — блюдо получается великолепное.
Для приготовления помидоров соленых по-кубански необходимо:
- 1 кг томатов,
- 25—30 г укропа,
- петрушка,
- сельдерей,
- 12— 15 г листьев хрена,
- 3—5 г листьев мяты,
- 2—3 г стручкового горького перца,
- 10—15 г чеснока,
- 3—4 шт. листьев вишни,
- 2—3 шт. листьев винограда,
- 3—4 шт. листьев черной смородины,
- 1—2 ст. ложки растительного масла.
Для засолки взять свежие томаты без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные томаты тщательно вымыть, удалить плодоножки и плотно уложить в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как томаты могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засаливать томаты можно как со специями, так и без них.
На дно стеклянной банки или бочонка уложить 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно уложить до половины емкости томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов. Неплотно уложенные томаты могут получиться пересоленными. В середину емкости уложить вторую часть специй, а затем — томаты. Сверху поместить оставшиеся специи. Одновременно готовить 5—6%-ный солевой раствор (на 1 л воды — 50 —60 г соли) для томатов бурого и зеленого цвета и 7%-ный (на 1 л воды — 70 г соли) — для красных.
Наполненные томатами и специями емкости залить профильтрованным рассолом и выдержать при температуре примерно 20°С в течение 8—10 суток без герметичной укупорки. После окончания брожения крышки снять, прокипятить, а в банки залить рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупорить прокипяченными крышками и хранить в прохладном месте (при температуре от -1 до +1°С).
Рассол можно сделать в другой пропорции. Для зеленых и бурых томатов рассол готовить из расчета 70—80 г соли на 1 л воды; для красных томатов, менее стойких при хранении, — 80—100 г. Лучше всего солить томаты в небольших бочках вместимостью до 50 кг.
Банки можно не укупоривать. Нужно залить их рассолом, накрыть подготовленными крышками, вынести в погреб и хранить в холодном месте так же, как и томаты, засоленные в бочках.
Через 15—20 дней соленые томаты пригодны для употребления. Появившуюся на поверхности плесень необходимо периодически смывать.
Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1—2 ст. ложки растительного масла.