Для приготовления икры баклажанной домашней на 10 поллитровых банок необходимо:
- 2,5 кг свежих баклажанов,
- 2 кг репчатого пука,
- 3 кг красных томатов,
- 500 г моркови,
- 500 г сладкого красного перца,
- 20—30 г укропа и петрушки,
- 1/2 стручка красного горького перца,
- 100—120 г соли,
- 50—60 г сахара,
- 800 г хлопкового или подсолнечного масла,
- 0,2 г черного горького перца,
- 20—40 г 5%-ного уксуса.
Баклажаны вымыть щеткой, обрезать у них плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезать на кубики с длиной грани 2,5 —3 см (кожицу не снимать).
Лук почистить, вымыть и порезать кружками толщиной не более 2—3 мм. Морковь вымыть в холодной воде и почистить. Раннюю морковь с нежной кожицей не чистить, а только промыть несколько раз.
Красный сладкий перец вымыть в холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец порезать соломкой. Зелень вымыть и нарезать кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты вымыть и разрезать на дольки толщиной 2—2,5 см.
Все овощи, кроме зелени, обжарить. В котелок или казанок налить растительное масло и прокаливать до появления белого дыма. В раскаленное масло поместить лук, хорошо перемешать и обжарить до появления золотистой окраски. Затем добавить нарезанную морковь.
После обжарки лука и моркови сюда же добавить нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем — нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян).
Массу уварить при частом помешивании в течение 20—25 мин. В конце уваривания в нее добавить мелко нарезанную зелень,
1—2 ст. ложки 5%-ного уксуса и хорошо перемешать. Готовую горячую икру расфасовать в сухие чистые банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин.
По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.