Для приготовления свеклы маринованной по-кубански на литровую банку необходимо:
- по 4—5 горошин душистого и черного перца,
- 3—4 цветка гвоздики,
- 1—2 лавровых листа, немного корицы (по вкусу).
Заливку для слабокислого маринада (на 5 кг заливки):
- по 250—300 г соли и сахара,
- 5—6 ст. ложек (75—85 мл) уксусной эссенции.
Для кислого маринада:
- 8 ст. ложек (125 мл) уксусной эссенции,
- 250—300 г соли,
- 350—450 г сахара.
Для маринования отобрать равномерно окрашенные корнеплоды. Очистить их от тонких корней и корневых волосков, срезать верхнюю часть корнеплодов, вырезать поврежденные места.
Корнеплоды тщательно вымыть (с помощью щетки) и затем бланшировать в кипящей воде: мелкие — 20—25 мин, среднего размера — 30—40 мин, крупные перед бланшировкой разрезать пополам.
После бланширования свеклу сразу же охладить в холодной воде, очистить от кожицы и разрезать на кубики или ломтики (мелкие корнеплоды можно мариновать целыми).
Очищенную и нарезанную свеклу необходимо быстро уложить в банки и залить горячим (90°С) маринадом, чтобы предупредить ее побурение на воздухе.
Перед укладкой свеклы на дно каждой литровой банки положить душистый и черный перец, гвоздику, лавровый лист и корицу.
Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые — 10 мин, литровые — 10—15 мин.