Для приготовления маринованного репчатого лука по-кубански на 12 кг лука понадобится 10 л заливки.
На 1 л заливки:
- 0,5 л 6%-ного уксуса,
- 0,4 л воды,
- 80 г сахара,
- 35 г соли.
Пряности:
- 2 г корней хрена,
- 2 г листьев черной смородины,
- 4 г зелени сельдерея и петрушки,
- 3 г эстрагона,
- 3 г укропа (зелени или семян),
- 1 г чеснока,
- несколько горошин душистого перца;
или на 1 л заливки положить:
- 1 г корицы,
- 1 г гвоздики,
- 0,5 г бадьяна,
- 0,5 г душистого перца,
- 0,4 г горького стручкового перца,
- 1,5 г лаврового листа.
Для маринования следует отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуй, можно лук до очистки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить.
После этого лук нужно очистить, срезать шейки и донца луковиц. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды).
При приготовлении консервов луковицы нужно плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями, залить подготовленным маринадом. Банки стерилизовать и укупорить.
Маринадную заливку готовить следующим образом. В посуду нужной емкости положить просеянный сахарный песок, соль, добавить воду, кипятить в течение 10 мин, в конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживать на уровне около 90°С.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
Затем заливку профильтровать через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавить равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Заливка должна полностью покрывать продукт.