Варенье из слив с ванилином по-ставропольски
Сироп для бланшировки: на 1 л воды — 250 г сахара.
На 1 кг подготовленных плодов — 0,8—1 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин.
Сливы нужно бланшировать в течение 1—3 мин в сахарном сиропе, нагретом до 80—85 °С. Можно также бланшировать сливы в горячей воде 3—5 мин, после чего их надо наколоть. Крупноплодные сливы разрезать на половинки, удалить косточки и поврежденные места, не бланшировать. Сахар поделить на две части, из одной приготовить сироп. На 1 кг плодов — 1 л сиропа.
Сливы залить горячим сиропом, предварительно процеженным через двойной слой марли. Выдержать в течение 8 ч. Нагревать на слабом огне до кипения и кипятить 5—8 мин. Во время кипения удалять пенку. Снять с огня и снова оставить на 8 ч. Эту операцию повторить еще раз, всыпая сахар при второй и третьей варке.
Варить следует до тех пор, пока варенье не загустеет. В конце варки прибавить лимонную кислоту и немного ванили.
Варенье из слив без косточек по-ставропольски
1 кг сливы, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Этим способом варить сливу с отделяющейся косточкой. Зрелые, но достаточно твердые плоды разрезать на половинки и удалить косточки. Сварить сахарный сироп и осторожно переложить в него сливу. Чтобы слива полностью покрылась сиропом, посуду, в которой готовится варенье, встряхивать круговыми движениями. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Отставить, дать остыть, затем варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
Варенье из терна по-ставропольски
На 1 кг терна — 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.
Плоды перебрать, промыть и на 1—2 мин опустить в кипящую воду. Приготовить сироп, довести до кипения и, положив в него плоды, варить до готовности, 2—3 раза снимая с огня на 3—4 ч.
Варенье из слив с орехами по-ставропольски
600 г очищенных слив, 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, лесные орехи, фундук или миндаль, 1 г лимонной кислоты.
Крупные сливы без косточек на 3—5 мин погрузить в кипяток, а затем в холодную воду. Острым ножом снять кожицу, на 20—30 мин положить в холодную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь. В каждую сливу положить по 2 ядра лесного ореха, фундука или миндаля и погрузить плоды в сахарный сироп. Варить на сильном огне, осторожно снимая пену шумовкой. За 3—4 мин до конца варки добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве теплой воды.