На бекмес или грушевую патоку по старинному рецепту можно использовать падалицу и груши-дички. Плоды нужно растолочь в длинных деревянных корытах деревянными пестами, подбитыми железными гвоздями.
Сок отжать прессом в деревянный жбан и нейтрализовать кислоту, прибавляя немного мела и толченой сухой глины. После этого сок сильно взболтать и оставить на ночь.
Утром отстоявшийся сок следует процедить сквозь чистое сито и слить в большой плоский таз из меди, хорошо вылуженный, и варить на сильном огне при постоянном помешивании. Образующуюся пену все время снимать.
По мере выпаривания жидкости в таз необходимо подливать свежий сок и продолжать варить в течение 6—8 ч. Долив сок в последний раз, огонь постепенно уменьшать, продолжая варку до надлежащей густоты, пока не останется примерно 1/4 первоначального количества сока.
Затем снять с огня, дать остыть и слить в бочонки или другую посуду.
Хороший бекмес — густой, темно-красного цвета, сладкого, щиплющего вкуса, сохраняется до 10 лет.
Употребляется вместо варенья или разбавляется водой для получения прохладительного напитка. Из 300 кг плодов груши получается 16 кг бекмеса.