Общие правила для соления огурцов. Хороший соленый огурец должен быть тверд, но не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо строго соблюдать следующие несложные правила:
1) Огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые.
2) Собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду и отбирать лишь чистые, здоровые, без всяких пятен, а также не слишком молодые и не перезрелые, старые же и вовсе не годятся.
3) Солить огурцы впрок в августе — лучшее для этого время.
4) Бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые и по возможности небольшие (не более, например, одного ведра), если же надобно употребить старую посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с ароматическими травами и потом тщательно проветрить и высушить.
5) Воду брать, если можно, речную, саму чистую.
6) Зелень, употребляемую для соления, брать свежую и нисколько ничем не испорченную и
7) рассол приготовить заблаговременно, из одного до полутора фунтов соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается, приготовленный таким образом рассол процеживается и ставится на лед.
Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и, не слишком обрезав кончики, выложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком равномерно, после чего, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой.
Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть, обтереть чистым полотенцем и употребить для соления.
Сначала на дно бочонка или кадочки в одно ведро наложить слой зелени:
- 5 или 6 дубовых листьев,
- 4 вишневых и 3 листа черной смородины,
кроме того,
- 2 стебля укропа,
- 1 корень петрушки со стеблем,
- половину большой луковицы,
- 1 лист хрена,
- веточку эстрагона
- и по 4 корня и стебля сельдерея.
Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каждый ряд слоем указанной зелени, и потом, когда бочонок или кадка наполняется, засыпать верх слоем смородиновых или дубовых листьев и, залив холодным рассолом, поставить на лед.
Потом, в течение первой недели, доливать кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна оставаться всегда полной.
Наконец, кадочки и бочонки нужно плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед до употребления.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.