Сохранение корнеплодов. Бураки, морковь и даже картофель лучше всего сохраняются в буртах на открытом воздухе. Место для буртов желательно несколько защищенное от сильных восточных и северных ветров, но и это лишь в том случае, если есть возможность выбора.
Если же выбирать не из чего, то можно сохранять где угодно, лишь бы бурты не были подтоплены водой, которую нужно заблаговременно отводить. Каждую бурту по расчету пудов на 1000—1500 укладывают отдельно.
Для этого выкапывают выемку длиной саженей 5, шириной 4—5 арш., и глубиной 1/2 арш. Землю из выемки выбрасывают и оставляют по краям ее, в расстоянии около полу аршина от стенок.
По дну выемки, во всю длину, копают канаву в 1/2 арш. ширины и 1/2 арш. глубины. Канавка эта, проходя в одинаковом расстоянии от цродольных стенок выемки, выходит своими концами за края поперечных стенок ее аршина на полтора с каждого конца.
Канавку закладывают поперек палками, в расстоянии одна от другой от 3 до 8 вершков. Поверх палок, поперек их, но вдоль канавки; непосредственно над ней накладывается нетолстый слой тонкого хвороста (прутиков), или камыша, или даже соломы, так, чтобы при засыпке выемки корнеплодами они не могли заполнить собой канавку.
Если корнеплоды хотя бы в одном месте заполнят собой канавку, закупорив сквозной ее проход для доступа воздуха, то такая бурта ненадежна и может согреться, но никогда не замерзнуть.
Поэтому укладку бурт нужно поручить толковому и вполне надежному рабочему. Когда выемка приготовлена, канавка закрыта хворостом, соломой и проч., то приступают к укладке корнеплодов.
Для этого их привозят прямо с нивы хорошо очищенными от листьев и земли, хорошо отобранными от гнилых, порченых, битых, вялых и проч. и заполняют ими сначала выемку, потом укладывают поверх выемки над землей и постепенно выкладывают конусообразно, наподобие крыши, так, чтобы уклон боковых был около 40—45°.
Когда бурта выложена, конек крыши закончен, ее укрывают соломой. Слой соломы в сдавленном виде, когда она будет придавлена землей, должен быть от 2 до 4 вершков. В местностях с теплым климатом — тоньше, с холодным — толще, для бураков — тоньше, для картофеля — толще.
Поверх соломы насыпают земли. Для этого употребляется земля, выброшенная при рытье выемки. Земли насыпается вершков 5—6 толщиной, наверху же бурты не толще 2—3 вершков, чтобы сквозь нее могли проходить испарения от свежих корнеплодов, и излишне высоко не поднималась температура.
Желательная температура при сохранении бураков и моркови от —1 до +6°С, картофеля 4-1—6°С. При более низкой температуре они, особенно картофель, замерзнут, при более высокой прорастут и могут согреться.
Бурта считается хорошо уложенной, если после засыпки ее землей канавка остается свободной, с открытыми концами ее так, чтобы по ней могла свободно пройти кошка.
При наступлении холодов больше 10°С концы канавки затыкаются соломой, при оттепели откупориваются. При свободном движении воздуха по канавке во всей бурте всегда наблюдается движение воздуха между корнеплодами снизу вверх, отчего теплый воздух из бурты выходит, а на его место подходит свободно движущийся по канавке холодный, чем поддерживается всегда равномерная температура в бурте.
Для того чтобы иметь возможность измерять температуру в бурте и для более совершенной вентиляции, советую начинающим вставлять на бурту указанных размеров по 2 вытяжных трубы.
Трубы делаются из досок или хвороста. Нижним концом они становятся на хворост, уложенный поверх канавки, а верхний выходит на 1/2 аршина выше земляного конька крыш. Если трубы сделаны из досок, то нужно в досках наделать большое количество отверстий, чтобы теплый, спертый воздух мог свободно выходить со всей толщи уложенных корнеплодов. В холодное время вытяжные трубы затыкаются сверху соломой, в теплое откупориваются.
Температура измеряется градусником, опущенным на ниточке в трубу. Есть и особые градусники, помещающиеся в длинных, полуторааршинных железных трубках, заостренных конусом. Внутри трубки такой же длины термометр, шарик которого находится в нижнем конце трубки, а градусные деления выходят из верхнего края ее.
Таким термометром пробивают землю при помощи лома и всаживают его непосредственно в слой бураков. Таким образом температура бурты узнается очень точно. В вытяжной же трубе она всегда ниже на 2—5°С. Новичкам всегда кажется, что уложенная таким образом бурта непременно промерзнет насквозь, и они всегда очень усердно ее укрывают. Поэтому для начала всегда нужно раза 2—3 в месяц измерять температуру и в случае, если она кажется высокой, немедленно открыть и прочистить нижнюю канавку и вытяжные трубы.
В случае, если бы где обнаружилось таяние .снега на бурте (признак согревания корнеплодов), там нужно немедленно принять меры, раскрыть землю, разгрести солому, выбрать гнилые корнеплоды, заполнить пустое место соломой, и когда тепло сойдет, прикрыть слегка землей. При некотором навыке корнеплоды сохраняются очень хорошо, не требуют дорогостоящих подвалов, не мерзнут, не гниют и лежат до конца мая.
Для употребления, раскрыв бурту с одного конца, вывозят в теплое место количество, потребное примерно на неделю, а остальные прикрывают.
Если же температура воздуха не особенно низка, не ниже 10°С, то можно брать с бурты ежедневно, прикрывая остающееся лишь соломой, и оно почти не промерзает.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.