Почему в старину считалось, что сушка самый лучший способ заготовки плодов? И почему плоды лучше сушить? Да потому, что при сушке плоды лучше, чем при других видах переработки, сохраняют питательные и вкусовые свойства. К тому же сухофрукты в несколько раз легче свежих плодов, хорошо и долго хранятся, легко перевозятся.
Сушить можно практически все плоды и ягоды, в том числе и дикорастущие. Однако предпочтительнее использовать плоды с высоким содержанием сухих веществ, кислые и кисло-сладкие, со строением, позволяющим быстрее удалять из них влагу.
К сушке плоды готовят. Эффективный прием — бланширование, поскольку тепловая обработка перед сушкой позволяет сохранить цвет, аромат, вкус свежих плодов, их витаминную активность благодаря разрушению при нагревании окислительных ферментов. Кроме того, плоды после бланшировки гораздо быстрее сушатся.
Еще один из приемов, облегчающих сушку — подвяливание плодов. Для этого их рассыпают тонким слоем на противне, застланном белой бумагой, который устанавливают над газовыми горелками на расстоянии 25-30 см. Когда плоды несколько уменьшатся в объеме, подвялятся, противни переносят в духовку или сушилку для окончательной, так называемой искусственной сушки.
Она проводится при помощи нагретого воздуха. Это можно делать в духовке, русской печи или в специальных сушильных электрошкафах. Температуру в сушилке проверяют с помощью установленного в ее центре термометра. Продолжительность сушки зависит от температуры и быстроты удаления влаги, для выпаривания которой устраивают вытяжные отверстия или трубу. При сушке в печи или духовке водяные пары уходят через неплотно прикрытые дверки.
В домашних условиях возможны еще два вида сушки — солнечная и воздушная. Но солнечная, в средней полосе России, возможна только в хорошее, жаркое лето и как постоянная годится только для южных регионов. При ней пользуются ситами, сделанными из деревянной рамки и нержавеющей проволоки либо сетки или узких деревянных реек, прибитых к рамке так, чтобы были щели 2-4 мм. Подготовленные плоды укладывают на сита тонким слоем или в один ряд. В жаркую и сухую погоду их выносят на солнце, устанавливая наклонно на козлах или рейках против солнца. Солнечная сушка длится от 5 до 15 дней и зависит от температуры, вида и степени зрелости сырья и его подготовки.
Воздушную сушку проводят под навесом в теплую сухую погоду при хорошем проветривании, в самое жаркое время дня — с 10 часов утра до 5 часов вечера. Затем сита убирают в сухое помещение и устанавливают одно на другое в несколько рядов. Яблоки и груши можно сушить нанизав на прочные нитки.
Однако качество сухофруктов, получаемых такими способами, как правило, низкое. Очень часто они бывают загрязнены и заражены различными насекомыми, что затрудняет хранение и использование продукта.
Подробнее об особенностях сушки разных плодов.
Яблоки. Лучшими для сушки считаются плоды сортов Налив белый, Папировка, Боровинка ананасная, Мелба, Осеннее полосатое, Пепин шафранный.
Из новых сортов рекомендуются иммунные к парше, полученные во ВНИИ селекции плодовых культур, так как они практически все имеют повышенное содержание сухих веществ: Болотовекое, Солнышко, Строевское, Венъяминовское, Старт и др.
Яблоки должны иметь плотную мякоть, мало темнеющую на воздухе, и тонкую кожицу.
Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, нарезают яблоки на кружки толщиной 0,5-0,6 см, удаляя при этом поврежденные места и семенную камеру, и немедленно погружают на 3-5 мин в раствор лимонной кислоты (2 г на 1 л воды) или поваренной соли (1ч. ложка на 1 л воды), чтобы не темнели (аналогично поступают и с грушами).
Затем воду сливают, кружки яблок 2-3 мин сушат на воздухе, укладывают в один слой на сито или противень, застланный белой бумагой, или нанизывают на шпагат.
Начальная температура в сушилке должна быть 70-85°. Для ускорения сушки кружки яблок (если яблоки мелкие, их режут на половинки, четвертинки или используют целиком) через 2-3 ч переворачивают.
Когда плоды потеряют около 2/3 влаги, температуру снижают до 50-55°. Вся сушка продолжается примерно 5-6 ч и считается законченной, если кружки или дольки при сильном нажиме пальцем не раздавливаются. Недосохшие яблоки снимают с противня или сита и повторно сушат. Готовые яблоки выдерживают в коробке или ящике в течение недели для выравнивания влажности. Хорошо высушенные яблоки должны быть эластичными, от светлокремового до светло-коричневого цвета.
Груши. Для сушки пригодны летние и осенние сорта, содержащие не менее 12% сухих веществ. Плоды должны быть зрелыми, с небольшим содержанием каменистых клеток. Рекомендуется использовать Бессемянку, Тонковетку, Бергамот осенний, Вильямс летний и другие, а также груши-дички.
Плоды, в зависимости от размера, режут на половинки или четвертинки (мелкие сушат целиком) и опускают в подкисленную или подсоленную воду.
После того как вода стечет, дольки выкладывают на сита или противни и сушат 10-12 ч сначала при 70-80°, а в конце — при 50-55°. Готовые груши держат в коробке или ящике 5-6 дней для выравнивания влажности.
Сливы. Лучшие для сушки сорта — венгерки и другие крупноплодные сливы темно-фиолетового цвета. Именно из них получают чернослив. В средней полосе, к сожалению, таких сортов нет. Однако можно высушить сливу и других сортов.
Плоды сливы, впрочем как и вишни, должны быть крупными, мясистыми, с маленькой, легко отделяющейся от мякоти косточкой.
Плоды, поврежденные плодожоркой, для сушки не годятся!!!
Перед сушкой сливы сортируют по размеру, удаляют плодоножки, затем моют и обязательно бланшируют, опуская на несколько секунд в кипящий раствор питьевой соды (5-8 г на 1 л воды).
После этого сливы немедленно охлаждают в воде и промывают под струей проточной воды. Благодаря этим действиям удаляется восковой налет, а на кожице сливы появляется сетка, что ускоряет сушку.
Бланшированные сливы укладывают в один слой на противень и сушат в три приема. Сначала 3-4 ч при 40-45°, после чего вынимают из сушилки или духовки и выдерживают 4-6 ч.
Вторая сушка при температуре 60-65° продолжается 6-8 ч, сливы переворачивают на противне и снова остужают 4-5 ч.
Третья, окончательная сушка длится 4-5 ч (до готовности) при температуре 70-75°. Готовые сливы при надавливании не выделяют сок, имеют сухую мякоть около косточек. Сушеные сливы также выдерживают в ящике 5-6 дней для выравнивания влажности.
Вишня. Лучшие сорта для сушки — Владимирская, Гриот остгеймский, Ширпотреб черный, Жуковская, Тургеневка и др. Плоды должны быть полностью созревшими, темнокрасного цвета. Их перебирают, удаляют поврежденные или больные, а также плодоножки, моют, укладывают в один слой на противни и сушат в один прием 10-12 ч сначала при 50-55°, затем при 70-75°. Вишню, как и сливу, можно бланшировать.
Шиповник. Для сушки пригоден спелый, твердый на ощупь шиповник ярко-красного цвета. Его сортируют, удаляют перезревшие, поврежденные и мягкие плоды, плодоножки и соцветия, моют, дают стечь воде, выкладывают на противень и помещают в духовку, нагретую до 100°, на 8-10 мин. После чего пересыпают на другой противень или сито и досушивают при 65-70°. Высушенный таким образом шиповник содержит большое количество витамина С.
Разные ягоды. Сушат также малину, ежевику, чернику, бруснику, клюкву, черную смородину и другие ягоды. Их перебирают, удаляют загнившие и поврежденные, очищают от веточек, листьев, плодоножек. Ягоды с толстой, плотной кожицей (клюкву, черную смородину) перед сушкой бланшируют. Подготовленные ягоды выкладывают на сита тонким слоем и один день сушат на солнце, затем 2-4 ч в сушильном шкафу, в зависимости от вида и величины ягод. Температура в сушильном шкафу 45-50°. Высушенные ягоды выкладывают в открытый ящик, выдерживают два дня.
Несколько советов по хранению сухофруктов
Долго храниться будут сухофрукты только хорошего качества, то есть равномерно высушенные до необходимой влажности. Перед хранением сушеные плоды просматривают, недосушенные кусочки удаляют, чтобы не создавались очаги плесени.
Сухофрукты фасуют в бумажные пакеты, которые кладут в полиэтиленовые, чтобы продукт не отсырел. Хранят сушеные плоды в сухом помещении или герметичной таре. Сухофрукты легко впитывают запахи, поэтому помещать их следует отдельно от продуктов или веществ с резким запахом.
Большие объемы сушеных плодов можно также хранить в мешках из пищевого полиэтилена, в картонных, деревянных и металлических ящиках, выстланных изнутри пищевым полиэтиленом или пергаментной бумагой. Если же сухофруктов немного, то удобно использовать стеклянные банки с металлическими или полиэтиленовыми крышками. Можно хранить сухофрукты в полотняных мешочках, подвешенных в хорошо проветриваемом сухом помещении, обязательно в темноте.
Если при хранении в сухофруктах заведутся вредители (из яиц, отложенных во время сушки, или при использовании загрязненного сырья), сухофрукты рассыпают на противне и прогревают в духовке при температуре 60-70° в течение 25-30 мин.