Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь кисточкой, а затем подсушивают в негорячей духовке (при температуре 80—100° С). Глазурь бывает из сахарной пудры, шоколадная и из яичных белков.
Глазурь из сахарной пудры
Продукты на 200 г глазури из сахарной пудры: 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки воды.
Способ приготовления глазури из сахарной пудры. Сахарную пудру тонкого помола просеивают через сито и помещают в кастрюлю, вливают теплую воду. Нагревают, помешивая лопаточкой, до 40° С.
Если глазурь слишком густа, добавляют немного воды, а если жидкая — добавляют сахарную пудру (это зависит от влажности сахарной пудры).
Глазурь можно окрасить в любой цвет. Для ускорения сушки вместо воды добавляют 2—3 яичных белка.
Глазурь белковая
Продукты для 250 г белковой глазури: 1 стакан сахарного песка, 2 яичных белка, 1 стакан воды.
Способ приготовления белковой глазури. Сахар с водой кипятят до пробы на «мягкий шарик» (см. «Сахарная помадка»).
Получившийся густой сироп постепенно вливают тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.
Добавляют красители желаемого цвета и, помешивая лопаточкой, нагревают нужное количество массы до 60—65°С. После этого изделие глазируют кисточкой, а затем подсушивают.
Белковой глазурью, не подкрашивая ее, украшают пасхи и весенние кексы.