Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется на хорошо сохраняющие форму кусочки. В неостывшем виде это густой сироп, фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.
Приготавливают желе из сахара, воды, желатина или агар-агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и красителя.
Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими и красивыми.
Желе на желатине
Продукты на 200 г желе на желатине: сахарный песок 3 столовые ложки, желатин сухой 3/4 чайной ложки, вода 6 столовых ложек, фруктовый сок или вино 3 столовые ложки, раствор лимонной кислоты 6 капель (1 ложка кристаллической лимонной кислоты, 2 ложки горячей воды; полученный раствор используют каплями).
Способ приготовления желе на желатине. Желатин замачивают в холодной воде на 2 ч. В воду с набухшим желатином добавляют сахар, лимонную кислоту и, помешивая, нагревают до кипения, затем охлаждают до 40—60°С, добавляют пищевые красители (какао, сок моркови, сок проваренной свеклы) и ароматизируют вином.
При изготовлении украшений из желе сироп (желатиновый) выливают в блюдечко или тарелку и ставят в прохладное место для застывания. Если желе используется для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается тягучим.
Тогда его набирают кисточкой или ложечкой и быстро заливают им фрукты. Это необходимо делать в прохладном месте, особенно в летнее время. Желе можно хранить в прохладном месте 3—4 дня.
Затвердевшее желе в случае надобности превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне.
Желе на агар-агаре
Желе на агар-агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Его готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине.
Агар-агар обладает большой желирующей способностью, поэтому брать его следует в 2—3 раза меньше, чем желатина.
Агар-агар необходимо промыть в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить в таком количестве воды, которое указано выше, на время от 1 до 2 ч.
Затем кастрюлю ставят на плиту и доводят содержимое до кипения, добавляют сахар, еще раз доводят до кипения, пока не растворятся кристаллы агара, после чего снимают с плиты, охлаждают до 50—60°С, вводят кислоту, красители, ароматизирующие вещества.