Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества. Остановимся на главных: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлоза, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.
Основными для потребителя являются экстрактивные вещества, которые переходят в настой. Следует иметь в виду, что чайный лист и полученный из него продукт не равнозначны по составу. Процесс переработки сырья закономерно отражается на составе настоя. Экстрактивные вещества зависят от многих факторов, и прежде всего от вида чая, качества и обработки сырья, сезона сбора и погоды.
Черный и зеленый чаи имеют различный состав экстрактивных веществ. В зеленом чае полезных веществ гораздо больше. Экстрактивные вещества содержатся в молодых и огрубевших старых листьях в разных количествах.
Дубильные вещества
Это фенольные соединения, которые составляют 15—30%. Дубильное вещество чая -танин. Он неоднороден и продстпнлнп собой смесь генетически близких веществ. Чайный танин удалось изучить хроматографическим методом. Основными компонентами, входящими в его состав, оказались катехины и их производные. Известный ученый М. Н. Запрометов, например, указывает на наличие в чае семи видов катехинов.
Эти вещества обладают Р-витаминной активностью, поэтому если бы чай вообще не содержал никаких других полезных веществ, то все равно был бы желанным на нашем столе, так как является главным источником этого витамина.
В течение сезона, когда собирают чайный лист, количество катехинов меняется. Их максимум приходится на летние месяцы. В начале и в конце сбора количество катехинов уменьшается. Состав дубильных веществ в листе зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду увеличивается. Содержание танина в зеленых чаях выше, чем в черных, и иногда достигает 30%.
Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат. В черном чае тропических стран танина содержится больше, чем в китайском и наших отечественных чаях. Чем выше сорт чая, тем больше в нем танина.
Катехины оказывают антимикробное действие на дизентерийные и другие бактерии. Чайный танин благотворно влияет на усвоение пиши организмом человека, способствует нормализации состояния желудочно-кишечного тракта. По химическому составу он неоднозначен аптечному. Есть мнение, что действие чайного танина эффективнее, чем танина, полученного химическим путем.
Алкалоиды
К их числу прежде всего относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. В те времена, когда о других веществах, содержащихся в чае, знали мало, его ценили именно за наличие кофеина. Чайный кофеин получил название теин. Кофеин содержится в кофе, матэ (парагвайский чай), напитках, получаемых на основе орехов колы, и т. д. Но в чае кофеин особый.
Зарубежными учеными установлено, что кофеин с танином образуют танат кофеина, который действует мягче кофеина, содержащегося в кофе. Кроме того, кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чая можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин, если нет показаний к ограничению жидкости.
В чае кофеина содержится больше, чем в кофе. В импортном чае он достигает 3,5%, в отечественном — 2,9%. Однако крепость чайного напитка значительно ниже, а значит, меньше в нем и суммарное количество кофеина. Весь кофеин, содержащийся в чае, никогда не переходит в настой.
Сколько же кофеина в чашке чая? Этот показатель зависит не от объема жидкости, а от количества заварки, положенной на определенный объем кипятка. Нормой считается 10 г сухого чая в день. Однако все авторы трудов о чае и медики советуют пить концентрированный чай с меньшим количеством жидкости. Слабый чай лишь увлажняет пищу, не оказывая особого влияния на организм. Кроме того, большое количество жидкости перегружает человека водой, что отрицательно влияет на сердечно-сосудистую систему. В нашей стране дневную норму заварки принято делить на три части, употребляя по 3 г на чашку.
Дозы кофеина при одном и том же количестве заварки могут существенно различаться в зависимости от сорта и вида чая. Распределение кофеина в различных частях чайного растения резко отличается. В первом листе его содержание достигает 3,39%, во втором — 4,2, в третьем —3,4, в четвертом —2,1, в пятом — 1,7, в старых листьях—0,76, в стебле—0,36%. Ботанические разновидности чая тоже содержат различное количество кофеина: в ассамском его больше, чем в китайском и нашем отечественном.
Кофеин оказывает не только тонизирующее, но и психологическое действие. Никого не должна удивлять приверженность потребителей к высоким сортам чая, которые во всем мире имеют более высокую стоимость. Но это все условно, так как есть и низкие сорта чая с высоким содержанием кофеина. В общем, если вы любите хороший чай, постарайтесь разобраться, какой из них отвечает вашим запросам и возможностям.
В настоящее время чрезвычайную популярность обрел зеленый кирпичный чай. Кофеина в нем содержится мало, а танина много. Его действительно можно пить больше, чем черного, особенно с молоком. Увлечение им пришло к нам из Восточной и Средней Азии, так как в Калмыкии, Киргизии, Казахстане и Монголии он является национальным напитком.
Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды — теобромин и теофилин, способствующие расширению сосудов. Их количество незначительно, а польза для организма есть. Теобромин, как известно, входит в состав лекарств, понижающих артериальное давление.
Эфирные масла
Их в чае мало. Иностранные исследователи называют цифру 0,006%, советские ученые — 0,072—0,021%. Однако влияние этих веществ на аромат, а значит и на вкус, огромно, так как спектр запахов масел очень широк. Их даже сравнивают с наиболее привлекательными естественными запахами. Летучие вещества чая сложны и еще до конца не изучены. Методом газовой хроматографии в нем обнаружено более 130 различных соединений.
Очень важно научиться хотя бы частично фиксировать эти летучие вещества и их аромат. В настоящее время они теряются не только при переработке, но и в процессе неумелого хранения чая, при неправильной заварке и т. д. Количество эфирных масел в чаях различно. Наиболее богаты ими красные чаи. В черных, желтых и зеленых их меньше. Некоторые считают, что аромат чая определяют и другие соединения, например танин. Однако значительная роль в образовании аромата принадлежит смолистым веществам чая. Они сами обладают ароматом и способны фиксировать его.
Белковые вещества и аминокислоты
Содержание белков зависит от сорта чая и колеблется от 15 до 25%. В отечественных сортах белковых веществ больше, чем в импортных, за исключением чаев Японии. Белки чая питательны, некоторые исследователи сравнивают их даже с белками бобовых культур. А сторонники вегетарианства считают, что ими можно заменить животные белки.
Из аминокислот чая наибольший интерес представляет глютаминовая кислота, так как она способствует восстановлению истощенной нервной системы.
Пигменты
Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета. Большое значение в этом имеют дубильные вещества, но немалая роль отведена и пигментам. Окраску чаю придают также каротин и хлорофилл, хотя большое количество хлорофилла оказывает отрицательное влияние на качество этого напитка. Данные исследований последних лет показали, что в сухом чае содержится две группы красящих веществ: теарубигины (10%), дающие красновато-коричневые тона, и теафлавины (2%), окрашивающие чай в золотистый цвет.
Окисление теафлавинов (а они вещества нестойкие) приводит к побурению раствора, и он становится непрозрачным. Особенно это характерно для низкосортных чаев. Наличие указанных элементов, безусловно, является характеристикой качества напитка. Купаж чая должен иметь, как правило, соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16. В хорошем чае— 1:10, а при соотношении 1:20 чай считается непригодным к употреблению.
Углеводы
Эти составляющие изучены недостаточно, но известно, что в чае содержатся как растворимые, так и нерастворимые углеводы. Растворимые углеводы — это сахароза, фруктоза и глюкоза. Они составляют относительно небольшой процент, поэтому в чае сохраняется витамин В1, который не поглощается сахарами. Нерастворимая группа углеводов, в которую входят крахмал, целлюлоза и другие вещества, более значительна и достигает 10—12%. Однако поскольку эти вещества нерастворимы, в настой они не переходят.
Пектины
Наибольшее их количество содержится в хороших сортах чая. Исследователи считают, что эти вещества могут оказывать влияние на качество чая, вернее, сохранять его. Если чай содержит менее 2—3% пектина, повышается его гигроскопичность, что является серьезным недостатком продукта, так как из-за этого чай сильнее поглощает окружающие запахи.
Зольные элементы
Минеральные и неорганические вещества в чае составляют 4—7%. Состав элементов меняется в зависимости от сорта. В ч а с высшего сорта найдено больше калия и фосфора. Калий, как известно, способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций и магний. Найдены в чае соли железа и такие микроэлементы, как фтор, йод, медь и золото. Наибольшее значение из этого состава имеет фтор, так как он предохраняет зубы от кариеса. Йод является антисклеротическим элементом.
Витамины
Чай очень богат витаминами. По-настоящему оценить его значение оказалось возможным только после того, как в нем были найдены витамины. Витамин С впервые обнаружили японские ученые в 1924—1925 гг. В чайном листе его содержится в 3—4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина. По наличию этого витамина чай уступает лишь некоторым видам шиповника. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов разрушается. В зеленом и желтом чаях его остается больше, так как отсутствует процесс ферментации при их изготовлении. В черном чае витамина С в 10 раз меньше, чем в зеленом, а в красном несколько больше, чем в черном.
Позже советские ученые нашли в чае и другие витамины— В1( тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В15 (пентотеновая кислота) и рутин. Витамины группы В растворимы в воде, поэтому хорошо усваиваются организмом человека с чаем.
В 1936 г. произошло исключительное событие— из чая был выделен витамин Р.
Теперь общеизвестно, что танин чая обладает Р-витаминной активностью, а следовательно, укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает кровоизлияния, возвращает эластичность и прочность капиллярам. Именно наличие у чайных катехинов свойств витамина Р, которого в чае больше, чем в каком-либо другом напитке, придает ему особую ценность. Считается, что чайные катехины действуют даже лучше некоторых лекарств, например рутина, получаемого из цветков гречихи.
Наибольшее количество витамина Р содержит зеленый чай, которого для удовлетворения суточной потребности организма человека достаточно 2 г в день. Черные чаи в зависимости от сорта содержат витамина Р в 3—4 раза меньше. Некоторые авторы, например В. В. Хохлачев, считают, что в черном чае его в 7 раз меньше, чем в зеленом.
В настое чая найден также витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови.
Если чай долго кипятить, в настой переходит нерастворимое пуриновое вещество, оказывающее резко отрицательное действие на организм человека.