Эта операция — приготовление солодового молока представляет собой смешивание солода с водой для получения раствора ферментов, активность которых, в том числе основного фермента — диастаза, значительно повышается.
Способность ферментов быстро осахаривать крахмал называется диастатической силой, которая очень высока у солодового мол ка, так как диастаз выводится из солода в раствор, вследствие чего имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла.
В целях лучшего извлечения ферментов солод можно тонко измельчить с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).
Солодовое молоко готовят из солода нескольких видов: ячменного, ржаного и просяного — в соотношении 2:1:1.
Таблица 1
Нормы расхода солода
| Вид сырья | Вес сырья, кг | Норма смешанного солода, кг | Составляющие компоненты (ЯЧ+РЖ+ПР)*, г |
Вода, мл |
| Картофель крахмальность 20% | 8 | 0,190 | 95+45+40 | 1000 |
| Мука пшеничная | 2 | 0,165 | 80+45+40 | 1000 |
| Мука ржаная | 2 | 0,160 | 75+45+40 | 900 |
| Мука гороховая | 2 | 0,130 | 65+33+32 | 700 |
* ЯЧ — ячменный, РЖ — ржаной, ПР — просяной солод.
В табл. 1 приведены нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида.
Для стерилизации солод трижды промывают горячей водой при температуре 65°С. Для чего все компоненты солода смешивают и помещают в емкость с горячей водой. Выдержав 5—8 минут, воду сливают.
Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают через сито. Оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого размола. На 2 кг мучного сырья необходимо 130—165 г солода и 900—1000 мл воды.
Солодовое молоко используют для осахаривания крахмального сырья основного затора.