Сухие дрожжи домашнего приготовления
Взять дрожжи из сваренного свежего пива, влить их в плотную чистую салфетку, обложить толстым слоем золы, которая вытянет всю влагу. Образуется густое тесто, из которого делают тонкие лепешки и высушивают (на солнце, на батарее отопления и т. д.). Затем эти лепешки растирают в муку и хранят в полотняных мешочках на свежем воздухе.
Дрожжи из отрубей
Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять.
Снова добавить кипятка и размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку.
Затем влить три четверти стакана хмеля (25 граммов хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить).
Когда остынет, прибавить три-четыре ложки старых дрожжей.
После этого разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. После того как дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей не держится долго.
Дрожжи картофельные
Сварить десять картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячую картошку сквозь частое решето, прибавить полтора стакана пшеничной муки, две ложки дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить процесс.
Ржаные дрожжи
В кастрюлю положить 400 граммов хмеля, залить шестью литрами воды, накрыть крышкой, и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. После влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.
Ячменные дрожжи
Два стакана ячменного солода, 25 граммов (или три горсти) хмеля заливают восьмью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Процедив сквозь полотняный мешочек, отжимают.
Прибавляют полную, с верхом, ложку меда, еще раз кипятят. Когда остынет, вливают полстакана дрожжей и ставят все это в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать и не будет больше прибавляться пены.
Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие дрожжи.
Пенные дрожжи
Отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 — средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Дрожжи из свежего хмеля
Эмалированную кастрюлю наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки.
Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.
Дрожжи из солода
Стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка смешать с пятью стаканами воды и тремя стаканами солода, варить около часа. Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки, после чего перенести в холодное место.
Дрожжи на пиве
Стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5—6 часов в теплое место, затем прибавить стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.
Закваска из ржаного хлеба
0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теплой воды, 2—3 столовые ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2—3 часа, и закваска готова.
Доморощенные дрожжи
В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным количеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 столовую ложку сахара на 0,5 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и держать в прохладном месте.
Можно попробовать и такой способ: взять 100—200 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (со средним горлышком), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На. 4—5 день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо дрожжи растереть с ложкой теплой воды и добавить 1 чайную ложку сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться — значит «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить. Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0,5 стакана пива.
Дрожжи из хмеля №1
Залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 столовая ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на ПД суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из хмеля №2
Стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до температуры парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешать и добавить муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
Дрожжи из муки
Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана солодкового сусла, растереть в нем чайную ложу пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.