Для приготовления спирта — самогона в домашних условиях используется различное сахаросодержащее и крахмалосодержащее сырье. Выгонка спирта из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последние годы широкое распространение.
Однако получение спирта из крахмалосодержащего сырья является более дешевым и экономичным способом.
Крахмалосодержащее сырье для самогона
К крахмалосодержащему сырью относятся практически все сельскохозяйственные зерновые и бобовые культуры, картофель. Ценность культуры с точки зрения получения спирта зависит прежде всего от наличия в ней крахмала, а также сахаров (табл.).
Крахмал, который является главным углеводом картофеля и злаковых культур, имеет способность набухать. Он клейстеризуется и преобразуется ферментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный спирт. Это происходит в жидкой среде и при повышенной температуре при помощи особого фермента — диастаза, содержащегося в солоде.
| Наименование культур | Крахмал, %% | Сахар, %% | Белки (азотистые вещества), %% |
| Картофель | 15-25 | — | 1,5-2,2 |
| Рожь* | 64-68 | 4—6 | 12,0 |
| Пшеница* | 68 | 2,5 | 14,0 |
| Ячмень | 62-65 | 1,5 | 6,5 |
| Кукуруза* | 65-70 | 4-8 | 9,0 |
| Бобы | 50-60 | — | 32,0 |
| Горох | 46-50 | 4-5 | 20,0 |
| Рис | 73-74 | 1,1 | 14,0 |
| Овес | 54,7 | 2,9 | 12,0 |
| Просо | 64,8 | 1,7 | 14,0 |
* — мука
Рассмотрим основные крахмалосодержащие сельскохозяйственные культуры.
Картофель. Эта культура, безусловно, занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. При температуре 55°С происходит процесс клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода его в растворимое состояние. В целях повышения выхода спирта предпочтительнее использовать сорта картофеля с высоким (более 20%) содержанием крахмала.
Для того чтобы узнать содержание крахмала в картофеле, необходимо сначала отобрать и взвесить 5 кг картофеля в легкой сумке, а затем взвесить этот картофель, поместив его в воду. Во втором случае вес картофеля будет значительно меньше. В зависимости отвеса помещенного в воду картофеля определяют содержание крахмала и выход спирта из используемого количества сырья.
Теоретически из одного килограмма крахмала получается 716,8 мл безводного спирта, но на практике его выход меньше. Он зависит от качества сырья и строгого выполнения всех технологических операций.
Пшеница. Эта сельскохозяйственная культура клейстеризуется при более высокой температуре — 65°С. Пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые, набухая, образуют клейковину, придающую затору излишнюю густоту и тягучесть. Так как густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, то клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста.
Для чего муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут. Затем отмывают тесто холодной водой из расчета 3 литра на 1 кг муки. Технология отмывания достаточна проста: тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется. Крахмал же вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.
Следует обратить внимание, что как в зерне, так и в муке злаковых растений содержатся од ни и те же химические вещества, однако содержание крахмала и сахаров в муке больше. Вот почему мука более ценна как сырье для приготовления спирта.
Рожь. Крахмал этой культуры клейстеризуется при сравнительно низкой температуре. Ржаная мука содержит растворимые белки и не содержит клейковины, из-за чего затор делается более жидким, более пригодным к сбраживанию. Кроме того, растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотного питания при сбраживании. Это позволяет не применять дополнительного минерального питания.
Для получения спирта могут использоваться и многие другие культуры, содержащие крахмал в достаточном количестве, в том числе и дикорастущие: топинамбур, желуди, каштаны, рябина, а также корневища болотных трав — рогоза, камыша, сусака и других. В сухих корнях этих растений крахмала содержится больше, чем в картофеле.
Сахаросодержащее сырье для самогона
К группе сахаросодержащего сырья для спирта — самогона относятся те сельскохозяйственные культуры, в состав которых входят различные виды сахаров: сахарная свекла, яблоки и другие плоды, ягоды.
Так, сахарная свекла содержит 12—18% сахара, яблоки —14—22%, вишня—7—11%, малина—6—7%, слива — 8—12%.
Из-за сравнительно невысокого содержания сахаров из этих культур получаются спиртовые растворы с невысоким содержанием алкоголя (не выше 12%).
Кроме того, следует иметь в виду, что эти культуры содержат много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому соки плодовых и ягодных культур необходимо подвергать специальной обработке—нейтрализации и увариванию— с целью повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность затора.
Яблоки. Содержат простой сахар—левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами.
Сахарная свекла. Содержит сложный сахар — сахарозу. Он непосредственно не сбраживается дрожжами, но под их действием разлагается на простые сахара, которые затем сбраживаются. Все это удлиняет период сбраживания свекловичного сахара.
Сахар винограда—глюкоза и сахар ягодных культур — фруктоза сбраживаются также легко, как и яблочный сахар — левулеза.
Подробнее о производстве самогона в статьях раздела «Что такое самогон. Технология приготовления домашнего спирта — самогона«.